ドゥコンディショナーの実用的活用ガイド
ドゥコンディショナー（通称：ドゥコン）は、パン生地の発酵管理を高度に自動化できる業務用機器です。 温度と湿度を段階的にコントロールすることで、発酵の進行を最適化し、作業効率とパンの品質を同時に向上させます。
効率的な工程管理を実現
ドゥコンディショナーを活用することで、例えば「冷蔵 → 自然解凍 → 低温発酵 → 発酵」などの工程を自動で進行できます。 前日に生地を仕込んでおけば、翌朝すぐに成形・焼成に入ることが可能となり、早朝業務の負担が大幅に軽減されます。
ドゥコンディショナー導入の主なメリット
- 作業の平準化：前日仕込みで朝の業務をスムーズに。
- 労働時間の短縮：自動運転により夜間に発酵完了、朝の作業がスピーディーに。
- 品質の一貫性：温湿度を正確に制御し、安定した製品を提供。
- 人手不足対策：自動化で少人数体制にも対応。
- 省スペース化：スリム設計モデルもあり、厨房スペースを有効活用。
製品選びのポイント
以下の観点から、店舗に合った機種を選定することが重要です。
- 電源仕様（単相100V／三相200V）
- 温度・湿度制御の範囲
- 収容枚数とサイズ
- 曜日別設定や工程メモリーの有無
- 操作パネルの見やすさ、清掃のしやすさ
注目のモデル例
ツインレポス スリム（ツジ・キカイ）は、幅57cmの業界最小クラスで、狭小スペースでも設置可能。
一方、MULTI-T（コトブキベーキングマシン）は2室完全独立制御型で、異なる生地を同時管理できます。
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ホイロとの違い
ドゥコンディショナーは一次発酵から冷蔵・熟成・最終発酵までの広範な温湿度制御を担うのに対し、 ホイロ（プルーファー）は成形後の生地を発酵させる機械で、最終発酵専用です。両者を併用することで、より高品質で安定したパン作りが実現します。
[2025/06/08]